Paellas, arroces y otras cosas.

por | Oct 28, 2026 | Compromiso Social

Aunque ambos son dos pilares fundamentales de la gastronomía alicantina y valenciana y comparten el uso del arroz y la paella (el recipiente), existen diferencias clave en la técnica, los ingredientes y la elaboración del caldo:

1. La base de sabor: Salmorreta vs. Sofrito clásico

  • Arroz alicantino: Su gran sello de identidad es la salmorreta, una majada o pasta hecha con ñora sofrita, ajo, tomate y unas gotas de limón o perejil. Aporta un color más oscuro y un sabor profundo y ahumado desde el inicio.

  • Paella valenciana: No lleva salmorreta ni ñora. La base es un sofrito muy sencillo: se dora la carne con sal, se añaden las verduras y finalmente el tomate natural rallado.

2. El caldo (Fondo elaborado vs. Agua)

  • Arroz alicantino: Se utiliza un caldo o fondo previo (de pescado/marisco o de carne) que se añade hirviendo sobre el arroz.

  • Paella valenciana: No se usa caldo preparado. Se añade agua directamente sobre el sofrito de carne y verdura y se deja hervir durante 15-20 minutos para que los ingredientes liberen su jugo y creen el caldo en el propio recipiente antes de echar el arroz.

3. El tratamiento del arroz (Nacarado vs. En caballón)

  • Arroz alicantino: El grano de arroz se suele sofreír o nacarar en el aceite con la salmorreta antes de incorporar el caldo.

  • Paella valenciana: El arroz se echa en diagonal formando una línea sobre el caldo ya hirviendo (el clásico «caballón») y no se sofríe previamente.

4. Ingredientes y flexibilidad

  • Paella valenciana: Tiene ingredientes tradicionales muy definidos: pollo, conejo, bajoqueta (judía verde plana), garrofó (alubia blanca grande) y opcionalmente caracoles (vaquetes) o alcachofa. Nunca combina carne con marisco.

  • Arroz alicantino: Es una familia mucho más amplia y abierta a variaciones (arroz a banda, del senyoret, de magro con verduras, o de conejo y caracoles al sarmiento en la comarca del Vinalopó).

Además de la paella valenciana y el arroz alicantino, en España existe una rica tradición de arroces secos elaborados en paella (o paellera). A continuación, se detallan algunos de los más destacados y sus ingredientes principales:

1. Arroz a Banda

Típico de la costa mediterránea (Alicante, Valencia, Castellón y Murcia), nació como un plato humilde de pescadores donde el pescado se servía «a banda» (aparte) y el arroz se cocinaba con su caldo.

  • Ingredientes: Arroz (variedad Senia o Bomba), morralla o pescado de roca para el caldo (cinta, rascasa, cabracho), sepia, ajo, tomate, ñora y aceite de oliva. Se acompaña indispensablemente con alioli.

2. Arroz del Senyoret («del Señorito»)

Muy popular en toda la Comunidad Valenciana y Catalunya (donde a veces se conoce como Arròs Parellada). Su particularidad es que todos los mariscos vienen completamente pelados para comer sin mancharse las manos.

  • Ingredientes: Arroz, caldo de pescado rico en sustancia, gambas o langostinos pelados, calamar o sepia picada, colas de rape y un sofrito con tomate, ajo y pimentón.

3. Arroz Negro (Arròs Negre)

Muy tradicional en Cataluña (especialmente en la Costa Brava) y en la Comunidad Valenciana. Su color y sabor característicos provienen de la tinta del cefalópodo.

  • Ingredientes: Arroz, tinta natural de calamar o sepia, sepia o calamar, gambas, sofrito concentrado de cebolla, ajo y tomate, y fondo de pescado. Se suele servir con una cucharada de alioli.

4. Arroz con Costra (Arròs amb Crosta)

Típico del sur de Alicante (Elche, Orihuela y Pego en Alicante/Valencia). Es único porque se finaliza cubriéndolo con huevo batido y cocinándolo al horno o con una «costrera» (tapa metálica con ascuas) para que el huevo suba y quede como un suflé dorado.

  • Ingredientes: Arroz, conejo, pollo, embutidos locales (blanquet, salchicha, morcilla de cebolla), caldo de carne, garbanzos (opcional) y huevos batidos para la cubierta.

5. Arroz de Conejo y Caracoles al Sarmiento

Especialidad del interior de Alicante (Comarca del Vinalopó, Pinoso, Monóvar). Su rasgo distintivo no son solo los ingredientes, sino la cocción con una capa muy fina de arroz sobre llamas de sarmientos (ramas de vid), lo que le da un aroma ahumado inconfundible.

  • Ingredientes: Arroz, carne de conejo, caracoles (serranas o vaquetes), tomate frito, ajo, romero fresco, azafrán, salmorreta o pimentón, y caldo de carne o agua.

6. Arroz de Magro con Verduras

Un clásico de huerta, muy extendido por Murcia, la Vega Baja del Segura y el interior valenciano.

  • Ingredientes: Arroz, magro de cerdo cortado en dados, alcachofas, pimiento rojo, judías verdes (o garrofó), tomate rallado, ajo, azafrán y caldo de carne suave.

7. Arroz de Marisco o Paella Marinera

Presente en prácticamente todo el litoral español, con variaciones según la captura del día.

  • Ingredientes: Arroz, mejillones, almejas, cigalas, gambas rojas o langostinos, calamares, pimiento rojo, tomate, ajo, azafrán y un buen fumet de pescado y marisco.

En el mundo de los arroces mediterráneos y, muy en especial, de la paella tradicional, añadir determinados ingredientes se considera un auténtico «sacrilegio» gastronómico. Aunque en la cocina libre cada uno experimenta a su gusto, dentro de la ortodoxia y la lógica técnica de un arroz seco en paella, estos son los ingredientes que nunca se deberían utilizar:

1. Encurtidos y conservas ácidas

  • Aceitunas: Aportan una acidez intensa y un sabor encurtido muy fuerte que eclipsa por completo la grasa noble de las carnes o el fumet del marisco.

  • Pepinillos o alcaparras: El vinagre arruina el perfil de sabor del sofrito y altera la absorción del caldo en el grano.

2. Embutidos grasos o curados inadecuados

  • Chorizo: Es la discordia más famosa a nivel internacional. Suelta una cantidad enorme de grasa con pimentón ahumado curado que tapa cualquier otro sabor y tiñe el arroz de un tono naranja artificial.

  • Chistorra o bacon: Aportan un exceso de grasa pesada que imposibilita conseguir un grano suelto y limpio.

3. Verduras que alteran el almidón o la textura

  • Guisantes: Se usan con frecuencia en versiones comerciales, pero aportan un dulzor que descuadra el equilibrio del sofrito y absorben humedad de forma desigual.

  • Zanahoria: Al cocerse en el arroz suelta azúcares que endulzan en exceso el caldo y estropean el contraste salado/sabroso.

  • Maíz: Desentona por completo en textura y aporta un matiz dulce artificial.

  • Cebolla (en paellas secas): Aunque en algunos arroces melosos o alicantinos muy concretos se tolera con moderación, en la paella tradicional se evita porque suelta agua durante la cocción, haciendo que el arroz se ablande (se empastre) y dificultando la formación del socarrat.

4. Quesos y lácteos

  • Queso rallado o nata: El arroz en paella no es un risotto. La adición de lácteos crea una textura cremosa o pegajosa que destruye el concepto del grano suelto y seco.

5. Mariscos o carnes fuera de contexto

  • Carne picada o albóndigas industrializadas: Deshacen la estructura del plato y ensucian el caldo con solutos no deseados.

  • Surtidos de marisco congelado de baja calidad (anillas de pota gomosa, surimi): Aportan agua en exceso, restan sabor y dejan una textura chiclosa que arruina el resultado.